HISTORIA DEL TEQUILA 1ª. Parte.

Cómo están ustedes amigos de Bibi Tips, les saluda cordialmente Bertha Avila Pietra Santa, quien en éste mes patrio les trae nada más y nada menos que la historia del tequila, que en realidad es un “mezcal” elaborado en la región de Tequila, bebida de gran tradición y cultura en nuestro país, que ha sido utilizado desde hace siglos tanto en remedios curativos como en recetas cosméticas gracias a sus múltiples propiedades. Debido a su inigualable sabor, también es utilizado en algunas recetas de la alta cocina mexicana o simplemente los mexicanos y extranjeros suelen brindar y deleitarse con ésta bebida, ya sea degustándolo derecho, con sangrita, con cerveza, en margaritas, palomas, charros negros, tequila bandera, etc...

El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña zona de México mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como el "agave azul". A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal", que en náhuatl quiere decir "la casa de la luna", que significa núcleo, el meollo, la esencia, el centro, etc.

Nuestro Tequila es conocido a nivel mundial por su denominación de origen. En la actualidad, el tequila es la bebida más conocida y representativa de nuestro querido México en el mundo entero. Cuenta la leyenda que hubo un concurso de mezcales y que el mezcal de Tequila se llevó el triunfo; desde entonces ya no se le nombra más como mezcal; ahora lo conocemos simplemente como tequila. En realidad, el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando origen al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona. En la época prehispánica, los mexicas adoraron a cierta especie de agave llamada maguey (Agave Americana); existe una leyenda que se refiere a un grupo de nativos ticuilas o tiquilinos asentados a las faldas de Tequila. Cuentan que cierta tarde, mientras se refugiaban de una gran tormenta en una de las cuevas del cerro, desde su refugio observaron cómo un rayo partía en dos a un maguey azul, y cómo éste, durante horas, fue alcanzado por el fuego, quemando su piña; pero una vez concluido el aguacero, descubrieron un rico aroma en la atmósfera en donde se inició del incendio. Dicen que uno de ellos se acercó al maguey, bebió su aguamiel y le pareció una maravillosa bebida dulce. Acto seguido, se lo da a probar a sus compañeros y deciden llevarse el líquido a sus respectivas chozas, pero a uno de ellos se le olvidó llevarse su parte. Al cabo de unos días, el olvidadizo regresa al lugar y vuelve a probar el líquido de aquel agave que, para su sorpresa, no sólo había cambiado de sabor, sino que, al beberlo, siente en sí una transformación placentera que lo desinhibe y emborracha; dándole alegría a su cuerpo, por lo que cree que dicha bebida se trata de un regalo de los dioses o de la diosa Mayahuel, que suele transfigurarse en maguey.

A partir de tal descubrimiento, el imaginario popular señalaba que tal o cual agave era el más sabroso. Desde entonces, éstas plantas fueron cultivadas y consumidas durante fiestas y rituales del México precortesiano e, incluso, se habla de cómo Moctezuma le ofrece tequila a Hernán Cortés para agasajarlo. Lo cierto es que no hay evidencia de procesos de destilación del agave antes del arribo de los españoles.

El origen náhuatl del vocablo Tequila es (téquitl, trabajo u oficio; tlan, lugar) o sea lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. Un poco antes y durante la Conquista, las tribus civilizadas de la región de Chimalhuacán utilizaban el maguey de tequila para preparar aguamiel o bebida alcohólica. Los indios tiquilas fermentaban el lmexcali, que, al macerarlo con agua, y después de unos días de reposo, se convertía en una bebida alcohólica que utilizaban en rituales. Al llegar los españoles trajeron consigo sus conocimientos de destilación que habían aprendido a su vez de los árabes. Con la llegada de los españoles a América, llegó también el conocimiento de la destilación arábica. El resultado de combinar la destilación con ese aguamiel que fabricaban los indios, dio origen al Vino Mezcal. El proceso se fue perfeccionando y también fueron plantando otros tipos de agave para producir Vino de Mezcal; las primeras producciones procedían de los alrededores del poblado de Tequila, por eso llevaba el nombre de “Vino Mezcal de Tequila” que luego, de la mano de la modernización y la aparición de fábricas, pasaría a llamarse solo "tequila". En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado al Sr. Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera fábrica en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier. Sin embargo, no es por tal recurso que la región de Tequila alcanzara fama mundial, sino por el “agave” (del griego “adorable”) tequilano, en su variedad azul, del que se produce el mezcal denominado tequila. Existen dos versiones sobre el origen de tal elixir: una se remonta al México antiguo cuando los indígenas ticuilas o tiquilinos descubren la bebida mediante una carambola de sucesos naturales, que ya les referí, y la otra versión tiene que ver con los procesos de destilación que los españoles traen a la llamada Nueva España para producir bebidas alcohólicas. Son, pues, los conquistadores quienes descubren que, a partir del aguamiel de ciertos agaves, se podía producir diferentes clases de mezcales mediante sistemas de tatemación, cocimiento y/o destilación. Así, en 1600 Pedro Sánchez de Tagle, Marqués de Altamira, funda la primera fábrica de tequila; años después, en diferentes ocasiones se quiere prohibir su producción e ingesta, pues si bien genera altas ganancias económicas entre los españoles, fomenta la vagancia y la miseria entre la población autóctona. La industria tequilera continuó creciendo hasta el siglo XX cuando se depuran las técnicas de producción. Como consecuencia, aumentaron la expansión de los campos del cultivo para la explotación del “Agave Tequilana-Weber Variedad Azul”, produciendo tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares, haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional

Durante el porfiriato se extiende el consumo de mezcales en distintas partes del país gracias al ferrocarril, aunque tales bebidas son consideradas propias de la plebe o las clases bajas; con la Revolución y la Época de Oro del cine mexicano, se revalora el tequila como rasgo de identidad y, una vez que la cerveza acaba con la hegemonía del pulque, pasa nuestro tequila a ser la bebida nacional por excelencia; tanto que desde la década de los setenta obtiene la Denominación de Origen.

Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, pertenecer a la región tequilera que comprenden los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave.

Los procesos por los que se pasa para elaborar el tequila son jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración, filtración y envasado. Jima: se refiere a cortar la planta en dos partes con el fin de separar la piña del agave de sus pencas cuando el cactus ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

• Hidrólisis: el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina, misma que no se fermenta con ninguna levadura, entonces el compuesto se hidroliza cociéndolo en agua para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

• Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas del agave deben separarse de la fibra, esta extracción se realiza con maquinaria especial provista con un tren de molinos y unos rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

• Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente, refiriéndose a un tequila elaborado con agave y otros azúcares. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente, que, por lo tanto, su formulación únicamente contiene los jugos naturales del agave y las levaduras para hacer posible la fermentación dentro de las tinas tequileras de elaboración. Éste proceso es conocido con el nombre de mosto. Sin embargo, el mosto en el caso de la categoría Tequila, puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares, reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras, el resultando al final de esta fase es el Mosto, preparación lista para iniciar el proceso de fermentación en un jimador.

• Fermentación en un jimador, en ésta fase, los azúcares de los mostos se transforman en alcohol etílico y bióxido de carbono por la acción de las “levaduras”. En esta etapa, también se forman otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Los factores críticos que se controlan en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos bacterianos que representan una competencia para las levaduras.

• Destilación: Una vez concluida la fermentación, los mostos se destilan; aquí es cuando se separan los componentes del mosto. El alcohol etílico que contiene, por ser más ligero que el agua, se evaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, entonces los vapores se condensan y convierten en un líquido de alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consta en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

En México, a partir de algún tipo de los doscientos agaves existentes con que contamos, se obtienen en ciertos lugares otras bebidas aguardentosas similares, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen.

De esta manera, tenemos el mezcal de Oaxaca, el de Cotija, el de Quitupán, el de Tonaya, el de Tuxcacuesco, el de Apulco, etc. 

¡Ok amigos, esto ha sido todo por hoy en éste jueves patrio!!!!! Esperen la segunda parte de éste artículo la semana entrante. ¡Felices Fiestas!!!! y ¡Viva México!!!!!