LA HISTORIA DEL POZOLE

Bienvenidos a Bibi Tips, soy Bertha Avila PietraSanta, quien les saluda con afecto y agradece sus mails, comentarios, dudas y sugerencias. He recibido varias opiniones acerca del jueves patrio, me han pedido varios lectores continuar con ésta sección; como tienen razón y nuestro lindo México lo merece, ya que es enorme nuestra riqueza cultural y culinaria, a petición de ustedes, les entrego en éste jueves patrio la historia de nuestro pozole, envuelta en una mágica tradición tanto religiosa como folclórica desde antes de la conquista. El pozole (del náhuatl pozolli, y tlapozonalli, «hervido» o «espumoso», o del cahíta posoli, «cocer maíz») se refiere a un platillo cocinado a base de maíz y carne principalmente.

Este singular platillo de inigualable sabor tiene una sorprendente historia; se dice que era un platillo ceremonial elaborado sólo para las altas esferas de la sociedad mexica, elaborado a base de maíz cacahuazintle y un muslo “humano” de algún prisionero o perdedor en el “juego de pelota”.

Otra versión apunta también a que en un inicio la carne que se agregaba era humana. La ofrenda gastronómica era otorgada al dios de la primavera en una plegaria por las buenas cosechas. Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec ( El Señor Desollado), al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. Por otra parte, Bernal Díaz del Castillo, en su magnífica obra literaria Historia verdadera de la Nueva España, relata…"se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto". En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que restos del cuerpo se cocían con maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano. En el libro Sabor que somos, coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, se cuenta que en marzo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos, quienes entre danzas y obsequios le ofrecieron un suculento pozole al estilo Mexica con carne humana. "Dicen que al acercarse don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, se percató de que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana". Otro uso que el pozole tuvo en tiempos antiguos, fue que, contrario a como sucede hoy, era un alimento servido más en los funerales que en los festejos. En fin, más allá de los mitos y leyendas, sin duda hoy es un delicioso platillo que se sirve en las fiestas porque se puede preparar en grandes cantidades, y es parte de la cocina tradicional mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad. 

• Dentro de nuestra Gastronomía Mexicana, El Pozole se ha consumido en las principales fiestas de diversos pueblos, en nuestras celebraciones patrias, cuando muere alguna persona, en la levantada de cruz de la misma, en bautizos, bodas, clausura de cursos de algunas escuelas, en fin, en los eventos más importantes, mientras que en Huajuapan es la costumbre de cada domingo. 
• Aunque mucha gente vende pozole y es algo que han seguido por tradición, no se calcula desde hace cuánto tiempo inició esta tradición. 

De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco. Este platillo suele ser acompañado con tostadas con crema, pata y otras especialidades de la cocina mexicana. Servido con rábanos, lechuga y tostadas de tortilla de maíz.

Lo particular de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad única de grano grande llamado cacahuazintle, y que tales granos son pre cocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal), proceso conocido como nixtamalización, que es el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de las tortilla. Este pre cocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural al igual que la “cabeza”. Una vez finalizado el pre cocimiento de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobre cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar al de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

• Los blancos. Se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–.
• Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos encontramos la lechuga finamente rebanada, la cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema. Los nombres y tipos más comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco.

La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, por el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl. Algunos antropólogos señalan que, en el México prehispánico, tras los sacrificios para rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco. 

Fuentes…

1. García Escamilla, Enrique; Silva Galeana, Librado (2007). Diccionario del náhuatl en el español de México. Coordinación de Carlos Montemayor y colaboración de Enrique Rivas Paniagua (primera edición). México, DF: UNAM. p. 99. ISBN 978-970-32-4793-6.
2. Consejo Nacional para la cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo (segunda edición). México DF: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. pp. 126-132. ISBN 970-18-3413-5.
3. De Caraza Campos, Laura B. «Receta para preparar Pozole». México Desconocido del 5 de diciembre de 2014.
4. «Pozole estilo Guerrero». Guíaderecetas.com. «Datos nutricionales del pozole». «Los mexicanos prehispánicos comían pozole con carne humana». Crónica. 11 de febrero de 2013.
5. Dangerfield, Stanley; Elsworth, Howell (1973). The International Encyclopedia of Dogs. New York, USA: Howell Book House, Inc. p. 442. 0-87605-623-0.
6. [http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2929674Recuperando significados, el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca
7. La sangrienta historia del pozole

Espero que hayan encontrado interesante el artículo y sigan deleitándose con éste tradicional y delicioso legado cultural y culinario del que nos debemos sentir orgullosos. ¡Viva México!!!!! ¡Hasta la vista!!!!